한우 도축방법 및 육질, 육량 예측방법

 

본 글은 한우 도축방법과 육질, 육량 예측방법에 대한 내용을 간단하게 정리한 글입니다. 

 

한우 도축방법 및 육질, 육량 예측방법

1. 도축방법 및 도체성적

평균 도축 일령이 858일인 한우들을 농협중앙회 부천축산물 공판장으로 이동하였습니다. 도축장에서 24시간 동안 사료 등을 일체 주지 않은 후 도축 직전에 체중을 측정하여 절식 체중으로 기록하였습니다. 살아있는 상태에서 머리 부위와 내장, 발, 가죽 등 먹을 수 없는 부위를 뺀 후 무게를 도체중으로 기록하였습니다. 

 

절식 체중에서 도체중이 얼마나 차지하고 있는지를 비율로 산출하여 도체율로 표시하였습니다. 도축 후에는 0도에서 18~24시간 동안 실험 대상을 냉각시킨 후, 도체중과 등지방두께, 배최장근의 단면적을 측정하였으며, 근내지방도와 고기의 색, 지방 부위의 색, 조직감, 성숙도 등을 측정하여 소 도체등급판정기준을 기본으로 하여 등급판정사가 판정을 내렸습니다. 

 

고기의 등급은 육량 등급별 기준 지수 범위에 따라서 평가가 됩니다. 육질등급은 근내지방도를 총 9등급으로, 고기와 지방의 색상은 7단계로, 조직감은 3단계로 구분하여 평가하였습니다. 

 

해당 내용은 아래 표와 같습니다.

 

Item	Means	Sd	Cv	Min	Max
SAGE	858	16	1	827	888
LBW	637	38	6	568	710
CWT	380	26	6	325	426
BFT	12	4	34	5	23
LMA	83	8	10	64	104
MINDEX	65	3	4	56	71
MS	6	1	20	3	9
DP	59	1	2	57	62

 

2. 육질 예측방법

육질 등급별 초음파 표준 화상(For Pie Medical)을 참고하여 초음파 측정 화상에 나타난 배최장근의 반사파 퍼짐 정도와 거친정도를 판단하였습니다. 또한 배최장근 아래쪽의 경계면과 늑골의 선명도, 전체적인 화상의 밝기를 종합적으로 평가하였습니다. 이를 토대로 도체 육질 예측 등급을 분류하였는데, 총 9단계로 분류하여 판정하였습니다.

 

 

3. 육량 예측방법

3-1. 육량지수산식

육량 산출은 냉도체중과 배최장근 단면적, 등지방 두께를 기준으로 육량 기준 지수산식 공식을 이용하여 계산합니다.

 

Y = 68.184-[0.625 X 등지방 두께] + [0.13 X 배최장근 단면적] - [0.024 X 냉도체중] + 3.23

 

등지방 두께와 배최장근 단면적은 초음파 기기를 통해 측정한 값을 이용하였으며, 냉도체중은 측정 당시 체중에 도체의 평균 도체율인 60%를 적용하였습니다. 또한 도체율 변동에 따른 육량지수 예측 율도 함께 산출하였습니다. 그에 따라 육량등급 분류는 육량지수가 67.5 이상일 경우 A등급, 62.0 이상 67.5 미만일 경우 B등급, 62.0 미만일 경우 C등급으로 구분하였습니다. 

 

3-2. 중회귀분석

이번 실험에는 기존의 회귀분석과 다른 분석을 실시하였습니다. 기존의 방법은 초음파 측정 시 등지방 두께와 배최장근 단면적, 도체중을 독립변수로 하고 육량지수를 종속변수로 해왔습니다. 하지만 본 실험에서는 초음파 측정치와 측정 시의 일령을 독립변수도 하였으며, 판독자 각각의 판독 수치와 평균치를 적용시켜 분석하였습니다. 또한 현행 육량지수 산식에 포함된 변수의 초음파 측정치와 측정 당시의 체중을 독립변수로 둔 모델을 분석하였습니다. 각각의 추정치를 대입하여 중회귀분석을 실시하였습니다.

 

이상으로 한우 도축방법 및 육질, 육량 예측방법이었습니다.